MERKÉN: El Condimento Mapuche que Conquista el Mundo
El merkén (o merquén) es mucho más que un simple condimento picante. Es un aliño tradicional del pueblo mapuche de Chile, originario principalmente de la región de la Araucanía, cuyo nombre proviene de la expresión en mapudungun "medkeñ chadi", que significa "sal molida".
¿Qué es el Merkén?
El merkén se prepara a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele tradicionalmente en piedra junto a semillas de cilantro tostadas y sal. El resultado es un polvo de color rojo intenso con pequeñas escamas y un sabor ahumado característico que lo hace único en el mundo.
Proceso de Elaboración Tradicional
Para elaborar el merkén, primero se cosecha el ají cacho de cabra cuando obtiene un color rojo intenso, luego se deja secar al sol y cuando está bien seco se ahuma utilizando una caja metálica, fuego y humo con movimientos de vaivén.
El proceso completo incluye:
- Cosecha y secado: Se recolectan los ajíes verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen un tono rojo intenso
- Ahumado: Los ajíes secos se ahuman sobre leña de madera nativa (roble, avellano, coigue o lenga) durante varias horas
- Molienda: El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos
- Mezcla final: Una vez reducido a polvo o escamas, se mezcla con sal y semillas de cilantro tostadas
Tipos de Merkén
En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
Usos en la Cocina
Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional, convirtiéndose en una especia de moda de la alta cocina chilena.
El merkén es extremadamente versátil y se puede usar en:
- Carnes a la parrilla y asados
- Pescados y mariscos
- Papas y verduras
- Sopas, cazuelas y caldillos
- Salsas (mayonesa, lactonesas)
- Aceites y vinagres aromatizados
- Incluso en chocolates y confituras gourmet
- Coctelería, como en la michelada chilena
Propiedades
Además de su sabor único, los ajíes secos son ricos en vitamina C y antioxidantes, y se ha demostrado que ayudan a mejorar la circulación sanguínea y a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Un Tesoro Patrimonial
El merkén fue uno de los productos más solicitados del Pabellón de Chile en la Expo Milán 2015, consolidándose como un embajador de la gastronomía chilena en el mundo. Hoy en día, este condimento ancestral mapuche ha conquistado cocinas profesionales y hogares en todo el planeta, manteniendo vivo el legado de una cultura milenaria.
¿Te animas a preparar tu propio merkén casero o a incorporar este maravilloso condimento en tus platos? ¡El sabor ahumado y picante del merkén transformará tus comidas!
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